\

Энергетические потребности и отдельные виды основных продуктов и витаминов

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ, ЭНЕРГИИ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых добавок; производство комбинированных продуктов питания; использование нетрадиционного сырья. Наряду с этим происходит загрязнение продуктов питания потенциально опасными контаминантами химического и биологического происхождения.

Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полноценного здоровья.

Рассмотрим структуру питания населения России, поскольку оценка состояния пищевого статуса и его коррекция представляются наиболее важной и первостепенной государственной задачей.

По данным Института питания РАМН, динамика потребления продуктов показывает (табл. 13), что 1992 г. по сравнению с 1989 г. характеризуется снижением уровня потребления мясопродуктов и рыбы, молочных продуктов и фруктов на 25-28 %. Потребление хлебных продуктов и картофеля возрастает на 6 и 14 % соответственно. В 1993 г. наблюдается дальнейшее увеличение количества этих продуктов в рационе – на 11 и 24 % – при одновременном снижении доли овощей и бахчевых.

Представляют интерес материалы о химическом составе и энергетической ценности среднесуточных наборов, рассчитанных на одного члена семьи (табл. 14). Необходимо учитывать, что в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 60 % витамина С, 20-30 % витаминов группы В, до 40 % витамина А, потери кальция достигают 15 %, железа – 20 %. Таким образом, величина фактически потребляемой энергии составляет около 2400 ккал в сутки, что находится в пределах рекомендуемых величин, однако потребность в витамине А обеспечивается на 66 %, витамине В2 – на 75 %, аскорбиновой кислоте – 50 %, кальция – 60-70 %.

Оценка структуры питания (потребления отдельных пищевых продуктов) показала наличие в рационе преимущественно хлеба, круп, макаронных изделий, сахара и кондитерских изделий, тогда как мясо и мясопродукты потребляет 75-95 % от общего числа опрошенных, картофель – 50-80%, кисломолочные продукты – не более 50 %, свежие фрукты – около 20 %. Редким продуктом на столе потребителя являются рыба, рыбные изделия и растительное масло.

Потребление продуктов населением России (по данным бюджетных обследований семей),
кг/год на одного члена семьи

Установлены средние величины потребления пищевых веществ и энергии в России (табл. 15). Особое опасение вызывает низкий уровень потребления белка у женщин – менее 0,75 г на 1 кг массы тела, что ниже безопасного уровня, принятого Всемирной организацией здравоохранения. Интересно отметить, что у 50 % женщин наблюдается избыточная масса тела и ожирение.

Отрицательным моментом в питании является высокий уровень потребления животных жиров и холестерина при недостаточном количестве в рационе пищевых волокон. Такая диспропорция может привести к развитию сердечнососудистых заболеваний.

Подтверждают наличие витаминной недостаточности результаты прямого определения количества витаминов в организме (табл. 16). Дефицит витаминов, как и других микронутриентов, носит круглогодичный характер, касается всех групп населения и имеет усточивую тенденцию к росту.

Химический состав и энергетическая ценность среднесуточного набора продуктов

Источни к: Батурин А. К. Питание населения России в 1989–1993 гг. // Вопросы питания. 1994. № 3. С. 4–8.

Потребление пищевых веществ и энергии населением России, в день на одного человека

Источник: Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания
и пищевого статуса населения России. Дисс. … докт. мед. наук. М., 1998.

Обеспеченность витаминами взрослого населения России
(по данным прямых аналитических обследований, проведенных Институтом питания РАМН в 1989-1996 гг.)

Обобщение всех имеющихся данных за 1995-2006 гг., базирующихся на результатах клинико-биохимических обследований нескольких десятков тысяч человек в различных регионах России, позволяет заключить, что недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.

Представленные выше данные – результат комплексных исследований Института питания РАМН и других научных коллективов. Аналогичные результаты получены Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности при изучении фактического питания и состояния здоровья населения Кузбасса. Описанная ситуация усугубляется неравномерным распределением продуктов между отдельными группами населения, низкой культурой питания, нарушением здорового образа жизни.

Следует отметить, что представленные в табл. 13-16 результаты и тенденции согласуются с имеющимимся данными за 2006 г.

Можно заключить, что пищевой рацион населения России характеризуется негативными тенденциями, основными из которых являются нарушение структуры питания, низкий уровень потребления витаминов, ряда минеральных веществ, пищевых волокон и растительных жиров на фоне снижения среднедушевого потребления энергии. Такие тенденции вызывают особую тревогу в отношении женщин детородного возраста и детей, требуются эффективные меры по коррекции этих тенденций.

Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления продуктов питания.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

* В скобках – усредненная потребность.

** 10 мкг холекальциферола = 400 МЕ витамина D.

И с т о ч н и к: Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. М., 1991.

Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России

* Включая потребление субпродуктов II категории в размере 4 кг/год.

** В скобках – коэффициент пересчета продукта в молоко.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разработаны коллективом ученых под руководством Института питания РАМН. Это государственный нормативный документ, определяющий величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Нормы служат базой для выполнения следующих работ:

  • планирование производства и потребления продуктов питания;
  • оценка резервов продовольствия;
  • разработка мер социальной защиты населения в области питания;
  • расчеты рационов организованных коллективов;
  • врачебная практика по оценке индивидуального питания и обоснование
  • рекомендаций по его коррекции;
  • проведение научных исследований фактического питания и состояния здоровья.

В табл. 17 даны интервалы величин в зависимости от пола, возраста и интенсивности трудовой деятельности (составлены на основе Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР). Для жителей Севера потребность в энергии выше на 10–15 %, соотношение основных пищевых веществ, в процентах к калорийности рациона, составляет: белок – 15, жир – 35, углеводы – 50. В Нормах даны физиологические потребности для лиц престарелого и старческого возраста, детей и подростков, беременных и кормящих женщин.

Рассматриваемый документ является своего рода развитием формулы сбалансированного питания А. А. Покровского. В настоящее время появляются новые данные, корректирующие нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, что является естественным развитием науки о питании.

Институтом питания РАМН предложены ориентировочные размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России (табл. 18).

Как и нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, размеры потребления пищевых продуктов могут пересматриваться и уточняться.

Основные источники питательных веществ

По материалам С. Малютина и С. Самарина.

Все огромное разнообразие пищевых продуктов, которые человек употребляет в пищу, на самом деле сводится к шести основным компонентам. Эти компоненты, входящие в состав любого продукта, называются пищевыми веществами. Итак, к пищевым веществам относятся:

  • белки (растительные и животные)
  • углеводы (простые и сложные, включая клетчатку)
  • жиры (насыщенные, ненасыщенные)
  • витамины (жирорастворимые и водорастворимые)
  • минеральные вещества или минералы
  • вода

Естественно, в каждом продукте свое соотношение пищевых компонентов, что, собственно, и объясняет различия в свойствах всех продуктов. Вкратце о каждом из пищевых веществ.

Белки

Белки — это основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах. Кроме того, все ферменты, т.е. регуляторы химических процессов в организме, также являются белками. Большие молекулы белков состоят из более мелких по размерам аминокислот, которые, внутри белка соединяются между собой, как звенья одной цепочки. Часть аминокислот может поступать в организм только извне с пищей; такие аминокислоты называются незаменимыми. Другие аминокислоты — заменимые, потому что они образуются в организме за счет внутренних процессов. Поэтому полноценность белковых продуктов во многом определяется содержанием в них незаменимых аминокислот.

Читайте также  Какие вещи необходимо приготовить для новорожденного

В питании и взрослых, и подростков, занимающихся физкультурой и спортом, особая роль отводится белкам. Недостаток белков в рационе задерживает рост, снижает устойчивость к инфекционным заболеваниям, сказывается на умственном развитии. Вместе с тем, и избыток белков в рационе нежелателен. Он снижает сопротивляемость к стрессовым ситуациям, у подростков вызывает преждевременное половое созревание.

Как известно, физические нагрузки требуют изменений в потреблении белков животного и растительного происхождения. В рационе питания доля белков животного происхождения (мясо, субпродукты, рыба, птица, творог, сыр, яйца, молоко) должна составлять не менее 60 %, что обеспечит требуемый оптимум по аминокислотному составу. Остальные 40 % приходятся на белки растительного происхождения. Такое соотношение белков животного и растительного происхождения рекомендуется соблюдать при каждом приеме пищи. В особых случаях животные белки могут составлять 80 %. Например, в период тренировок, направленных на развитие таких качеств, как скоростно-силовые, а также при увеличении мышечной массы, выполнении длительных и напряженных тренировочных нагрузок.

Богатые источники белка: белое мясо цыплят и индюшки, печень и мясо телят, рыба и рыбопродукты, творог, белок яиц.

Растительные белковые продукты, как правило, не содержат всех незаменимых аминокислот. В тех случаях, когда растительная пища преобладает в пищевом рационе тренирующегося человека (например, у вегетарианцев), ее зачастую приходится искусственно обогащать незаменимыми аминокислотами в виде специальных пищевых добавок.

Важное замечание, касающееся качества белковых пищевых продуктов и их кулинарной обработки. Любые способы сохранения белковых продуктов (в первую очередь, мясных) снижают пищевую ценность данного продукта. Многократное замораживание и оттаивание, добавление консервантов и т.п. разрушают природную структуру хрупких белковых молекул. Пищевая ценность замороженного мяса, как минимум, на 40 % ниже по сравнению с тем же незамороженным продуктом. В принципе, надо стремиться к натуральным продуктам (типа парного мяса, свежей рыбы, яиц, белого мяса птицы), причем слишком интенсивная обработка таких продуктов (например, сильное прожаривание или долгое вываривание) также снижает пищевую ценность белков. Так, 100 г кусок вырезки говядины, приготовленный «с кровью», будет более ценным с точки зрения питательности нежели 300 г того же вываренного мяса.

Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в белках — 1,6–2,3 гр. на 1 кг массы тела.

Углеводы

Углеводы (простые и сложные) являются основным источником энергии для работы мышцы и всего организма в целом. Кроме того, углеводы обеспечивают питанием клетки коры головного мозга. Часть углеводов представляет собой так называемую клетчатку, которая практически не усваивается организмом (например, мякоть огурцов, бананов и многих фруктов). Простейшим примером энергетически ценного углевода являются глюкоза и фруктоза. Богатые источники углеводов: мучные продукты (выпечка из цельносмолотых зерен злаковых, спагетти и все виды пасты, пицца), фасоль, чечевица, горошек и особенно соя, мед, варенье, фруктоза, пищевой сахар (лучше так называемый «желтый», нежели очищенный или рафинированный).

Рекомендуется основную массу углеводов (65–70 % от общего количества) употреблять с пищей в виде полисахаридов (крахмал), 25–30 % должно приходиться на простые и легкоусвояемые углеводы (сахара, фруктоза, глюкоза) и 5 % — на пищевые волокна.

Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в углеводах — 5–8 гр. на 1 кг массы тела.

Жиры (или по-другому липиды) также важный энергетический и строительный компонент пищи. Не прав тот, кто думает о жирах как о вредном и ненужном для организма веществе. Жиры обеспечивают энергетику мышц при длительной и неинтенсивной работе, являясь по существу субстратом (основой) выносливости организма. Молекулы липидов входят в состав оболочки клеток всех тканей человека, а подкожный жировой слой служит теплоизолятором, поддерживая постоянную температуру тела. Другое дело, что жиры — это очень инертные молекулы, трудно поддающиеся сгоранию в организме, а потому в нем накапливающиеся, поэтому следует тщательно контролировать их ежедневный прием.

Химически жиры образуются из жирных кислот, которые бывают двух типов. Ненасыщенные жирные кислоты содержат много двойных и тройных углеродных связей, которые легко вступают в различные реакции. Поэтому жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот усваиваются значительно быстрее и меньше накапливаются. Насыщенные жирные кислоты, как правило, содержатся в животных жирах; усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы).

Богатые источники ненасыщеных жиров: все виды растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кукурузное), орехи (в первую очередь, грецкие).

Вместе с тем, не следует полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25–40 % животных жиров. Полное исключение холестерина из рациона питания — серьезная ошибка! Количество жиров, включенных в суточный рацион питания должно на 25 % состоять из растительных жиров, что обеспечит оптимальное содержание в рационе полиненасыщенных жирных кислот и только на 75 % из животных.

К слову сказать, вклад линолевой кислоты составит 3–4 % от общей калорийности.

Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в жирах — около 1,5 гр. на 1 кг массы тела.

Витамины

Это «вещества жизни» (vita — жизнь), которые присутствуют в некоторых продуктах питания в небольших количествах, но влияют на важнейшие функции организма (такие как гормональный баланс, иммунитет, зрение и многие другие). Как правило, витамины являются необходимым дополнительным фактором в большинстве химических реакций, управляемых ферментами. Поэтому авитаминоз, т.е. недостаток того или иного витамина может стать причиной серьезного заболевания (например, авитаминоз С — цинги, рибофлавина — куриной слепоты и т.д.).

Витамины различают водорастворимые, (витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин РР и др.) и жирорастворимые, (витамины А и Е, а также простагландины).

Богатый источник водорастворимых витаминов многие фрукты, ягоды, овощи и зелень, а также пивные дрожжи (группа витаминов В) и проростки злаковых (например, овса).

Жирорастворимые витамины в больших количествах содержатся в рыбьем жире, а также в икре осетровых (витамин Е).

Может ли разумное питание обеспечить все потребности организма в витаминах? В принципе, сбалансированный ежедневный рацион питания покрывает потребности человеческого организма в витаминах и минералах. Однако, во многих случаях приходится прибегать к специальным витаминным препаратам-добавкам, которые содержат либо отдельные недостающие витамины, либо комплексы различных витаминов и минералов. Учтите: содержание витаминов в рационе питания неизбежно снижается в зимние и весенние месяцы, когда полноценные источники витаминов (типа свежих фруктов и овощей) не всегда доступны (кстати сказать, витамины практически не сохраняются в консервированных продуктах). Вне зависимости от времени года любые физические перегрузки практически всегда требуют повышенного содержания витаминов в рационе питания. Ниже я привожу таблицу суточной потребности в витаминах для организма здорового человека, ведущего активный образ жизни.

Потребность организма здорового человека в основных витаминах

Витамины (мг)
A B1 B2 B6 B12 PP C E
4–5 6–8 6–8 4–6 5–6 20–30 400–800 15–20

Минералы

Многое из того, что мы рассказали о витаминах, справедливо и для минералов. Это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионы солей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Так, ионы кальция обеспечивают прочность костей, соотношение ионов калия и натрия определяют тонус мышц, от содержания железа в организме зависит нормальный уровень гемоглобина и т.д. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Основные источники минералов: поваренная соль, хлеб, овощи, фрукты, молочные продукты, крупы, макаронные изделия, мясо, рыба, птица, морские продукты и т. д.

Как и в случае с витаминами, часто возникают ситуации, когда пищевых продуктов недостаточно для поддержания баланса минералов. Поэтому качественные поливитаминные препараты, как правило, содержат и необходимые добавки минералов и микроэлементов.

Привожу таблицу суточной потребности в некоторых минералах для организма здорового человека, ведущего активный образ жизни.

Потребность организма здорового человека в некоторых минералах

Минералы (мг)
кальций фосфор железо магний калий
1000–1200 1250–1500 25–30 400–600 4000–4500

Вода является таким же важным компонентом питания, как и все перечисленные выше пищевые вещества. Каждый день определенное количество воды жизненно необходимо организму для переваривания пищи, выведения шлаков и поддержания нормальной температуры тела. С медицинской точки зрения потеря 7 % от общего количества воды является физиологической катастрофой для человека.

Читайте также  Что расскажет о человеке его манера есть

Потребности организма в воде — около 2–2,5 литра в день.

Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения (но не отдельных людей) в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

При определении рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на 5 групп интенсивности труда.

Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью:

1-я группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические, культурно-просветительные, медицинские (кроме хирургов, медсестер, санитарок) работники, педагоги и воспитатели, кроме спортивных, секретари, работники науки, литературы, печати, планирования и учета, пультов управления, диспетчера и др.;

2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, радиоэлектронной и часовой промышленности, сферы обслуживания, связи, швейники, обувщики, продавцы промтоварных магазинов, водители трамваев и троллейбусов, агрономы, ветеринарные работники, медсестры, санитарки и др.;

3-я группа — работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, текстильщики, водители автобусов и грузовых машин, работники пищевой промышленности, коммунально-бытового обслуживания, общественного питания, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники, водники, полиграфисты и др.;

4-я группа — работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, литейщики, работники нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной, деревообрабатывающей промышленности, плотники, такелажники и др.;

5-я группа — работники, занятые особо тяжелым трудом: горнорабочие на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и рабочие производства строительных материалов, труд которых не механизирован.

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18—29, 30—39, 40—59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15 % ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания (см. таблицу) даны оптимальные величины потребления белков. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100 %, должна составлять 12 % для 1-й и 2-й групп интенсивности труда и 11 % — для 3-й, 4-й и 5-й групп.

Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет 30— 33 % с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27—28 %, для северной — 36—39%. Растительные жиры должны составлять 30 % от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребления линолевой кислоты — 4—6 % суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10—15 %, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5 % за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

Рекомендуемое потребление энергии и белков для мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в таблице 1. Нормы потребления жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ даны в разделах «Жиры», «Углеводы», «Витамины» и «Минеральные вещества». Физиологические нормы питания для пожилых и старых людей, беременных и кормящих женщин изложены в разделах «Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей» и «Рациональное и лечебное питание беременных, рожениц и кормящих матерей».

Пищевая потребность и энергетическое равновесие организма.

Дата публикации: 26 марта 2020 .

Наука о питании призвана качественно и количественно оценить пищевые потребности, удовлетворение которых необходимо для сохранения здоровья. Выраженная пищевая недостаточность в большинстве развитых стран встречается редко, хотя определенная степень такой недостаточности может наблюдаться у неимущих или пожилых людей, в группах с особыми потребностями в питании (дети, беременные или кормящие матери, больные или выздоравливающие, алкоголики), а также у лиц, потребляющих ограниченное количество пищи по желанию или в силу необходимости.

В условиях энергетического равновесия (баланса калорий) потребление энергии должно быть равно ее затратам. Расход энергии в различных условиях варьирует в широких пределах. Индивидуальный расход энергии зависит от нескольких факторов, среди них:

  1. основной обмен, соответствующий затрате энергии на поддержание основных физиологических функций в стандартных условиях. Основной обмен пропорционален массе тела и поверхности тела. Он больше у мужчин, чем у женщин, повышен у маленьких детей и у лиц с лихорадкой и гипертиреозом и снижен при гипотиреозе и голодании;
  2. термогенный эффект пищи. Он составлят примерно 5-10% общей затраты энергии и связан с дополнительным расходованием энергии на пищеварение и со стимуляцией метаболизма;
  3. физическая активность – фактор, обусловливающий наибольшее и сильно варьирующее расходование энергии;
  4. температура окружающей среды. При температуре среды, превышающей температуру тела, избыточная энергия тратится на охлаждение организма.

Образование энергии в организме осуществляется в результате расщепления сложных пищевых молекул, обладающих значительным запасом потенциальной энергии. Энергетические потребности человека должны полностью покрываться за счет энергетической ценности пищевых продуктов, входящих в суточный рацион. Химическая энергия образуется при распаде углеводов (глюкоза), жиров (жирные кислоты и глицерин), белков (аминокислоты). Конечными продуктами полного окисления углеводов, жиров и белков, как поступающих с пищей, так и образующихся непосредственно в организме, являются углекислый газ и вода, при этом выделяется значительное количество свободной энергии. Свободная энергия – это та форма энергии, которая может использоваться для выполнения работы. Если свободная энергия, выделяющаяся, например, при окислении глюкозы, не будет каким-либо способом улавливаться и сохраняться, то она перейдет в тепло. Тепловая энергия, хотя и необходимая для поддержания температуры тела, не может использоваться ни для механической работы сокращения мышц, ни для химической работы биосинтеза веществ. В клетках значительная часть свободной энергии, выделяющейся в процессе распада белков, жиров и углеводов, сохраняется в форме АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты), которая необходима для осуществления всех функций организма.

Пищевая потребность организма:

В организме человека, как и в живой природе вообще, не существует изолированно протекающих процессов обмена белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот. Все превращения объеденены в единый процесс метаболизма.

Белок в норме удовлетворяет потребность организма в азоте аминокислот и в самих аминокислотах. Для синтеза белков и нуклеиновых кислот организму требуется 20 аминокислот. Синтез 9 из них у человека невозможен, это незаменимые аминокислоты, которые должны поступать в организм только с пищей. Белки яйца и молока обладают высокой ценностью. Высококачественный белок (с высоким содержанием незаменимых аминокислот) содержится в мясе, а многие растительные белки характеризуются низким содержанием незаменимых аминокислот. Потребность в белке у младенцев (4-6 мес) – 2г/кг массы тела в сут, у детей 10-12 лет – 1,4г/кг массы тела в сут, у взрослых – 0,8г/кг массы тела в сут.

Многие ткани обладают специфической потребностью в глюкозе, которая, однако, не обязательно должна поступать с пищей, поскольку в нее легко превращаются другие пищевые углеводы либо она образуется из жиров и из некоторых аминокислот. Установлено, что минимальное дневное потребление углеводов должно составлять 50-100г.

Читайте также  Кефирный разгрузочный день

Пищевые волокна (клетчатка) – это компоненты стенки растительных клеток, не расщепляются в процессе пищеварения, оказывают благоприятное воздействие на кишечник, предотвращая запоры.

Хотя жиры обеспечивают значительную часть суточной потребности в энергии, это не является их основной функцией. Пищевые липиды повышают вкусовые качества пищи, обеспечивая состояние пресыщения и, кроме того, выполняют еще две важные функции в питании человека. Они действуют как пищевые растворители для жирорастворимых витаминов и служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, которые очень важны для профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда и синтезировать которые организм не способен.

Витамины представляют собой органические пищевые вещества, которые требуются для нормального метаболизма в малых дозах и не могут синтезироваться организмом в адекватных количествах и поэтому являются необходимыми компонентами пищи. Витамины обеспечивают нормальные метаболические потребности в организме. Суточная потребность в каждом из витаминов выражается в миллиграммовых и микрограммовых количествах. Все витамины делятся на:

-водорастворимые ( витамины группы В, потребность в сутки: В1 – 1-1,5мг, В2 – 1,5-2,0 мг, В3 – 15-25 мг, В5 – 3-5 мг,В6 – 2-3 мг, Вс – 0,1-0,2 мг), аскорбиновую кислоту (витамин С, суточная потребность составляет 50-100мг) и витамин Р(рутин, суточная потребность – 50-100мг),

-жирорастворимые (А, суточная потребность – 1,5-2,5 мг), Д (у детей – 10-25 мкг/сут, а у беременных и кормящих женщин – несколько выше), Е (20-50 мг/сут) и К (1-1,5 мг/сут)).

Минеральные вещества, необходимые для осуществления физиологических функций, могут быть произвольно разделены на 2 группы:

  1. макроэлементы, которые требуются в количествах, превышающих 100мг в сутки (кальций (содержится в молочных продуктах, бобах, овощах с зелеными листьями), фосфор (в добавках фосфата к пище), натрий, хлорид (пищевая соль), калий, магний (овощи с зелеными листьями),
  2. микроэлементы, суточная потребность в которых не превышает 100мг (хром, кобальт (в продуктах животного происхождения), медь, иод (иодированная соль, морепродукты),железо, марганец, молибден, селен, цинк, фторид).

Все требования к питанию должны быть направлены на предотвращение заболеваний, связанных с пищевой недостаточностью, и на укрепление здоровья. Во многих странах мира созданы комитеты, которые занимаются разработкой рекомендаций по улучшению диеты человека. Эти рекомендации могут быть суммированы следующим образом: 1)в случае избыточной массы тела общее потребление энергии должно быть снижено, 2)диета должна включать меньше жиров и больше углеводов, 3)большая часть углеводов должна поступать в организм в виде сложных углеводов и меньшая – в виде сахаров, 4) следует употреблять больше полиненасыщенных жиров и меньше – насыщенных жиров, 5)содержание холестерола и соли в диете должно быть минимальным, 6) количество пищевых волокон в рационе необходимо увеличить.

Централизованная иммуно – токсикологическая лаборатория
Марцинкевич Алла Николаевна врач лабораторной диагностики

Принципы формирования рациона здорового питания

Вторник, 15 Июнь 2021

ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ РАЦИОНА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии существенно различаются в зависимости от пола, возраста, характера труда, физической нагрузки, физиологического состояния (беременность, кормление грудью), наличие заболевания и т.д. Однако существуют научные рекомендации о наиболее общих целях в питании современного человека.

Эти общие цели в питании, к которым должны стремиться все люди при планировании индивидуального потребления пищи, что бы сохранить здоровье и продлить активную жизнь и долголетие, были сформулированы Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) (табл. 5).

Принципы оптимального питания (ВОЗ, 1991)

Принципы оптимального питания (ВОЗ, 1991) Пищевые вещества и продукты

Общие жиры, % энергии

Холестерин пищи, мг/день

Общие углеводы, % энергии

Сложные углеводы, % энергии

Пищевые волокна (некрахмальные полисахариды), г/день

Общие пищевые волокна, г/день

Свободные (чистые) сахара, % энергии

Сырые фрукты и овощи, г/день

Орехи, зерновые, бобовые, г/день

Общая калорийность: потребление энергии должно быть достаточным для роста детей, для беременных и кормящих женщин, для достижения определенного уровня работоспособности и физической активности и для поддержания определенных запасов в организме детей и взрослых. Индекс массы тела взрослых должен быть на уровне 20-22.

*- колебания в потребности в белке обусловлены его биологической ценностью. Белки животного происхождения (молоко, мясо, рыба) усваиваются на 100%, растительные белки в зависимости от вида усваиваются на 50% (пшеница) – 80% (листовая зелень, картофель).

На основании практических рекомендаций можно обеспечить организм всеми необходимыми веществами, сохранить здоровье и вести активный образ жизни до глубокой старости.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Помимо традиционных (натуральных) пищевых продуктов для оптимизации рациона используются и специально созданные – обогащенные продукты (это традициооные продукты, в которые специально добавляются незаменимые пищевые вещества: витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и др. 15 до 50% от суточной потребности на 100 г или порцию) функциональные продукты и биологически активные добавки к пище.

Применение обусловлено тем, что в течение последних десятилетий энерготраты человека снизились в 1,5-2 раза. Пропорционально этому необходимо уменьшить и потребление пищи — иначе неизбежны переедание, избыточный вес, что приведет к развитию диабета, гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний. Однако средний рацион, рассчитанный на 2500 килокалорий в день, дефицитен по крайней мере, на 20-30%, по большинству витаминов, минеральных веществ, флавоноидов и др.

Функциональные продукты – это специально разработанные пищевые продукты с заданными химическим составом (путем элиминации, обогащения или замены нутриентов и биологически активных веществ), энергетической ценностью, физическими свойствами. К ним, например, относятся продукты, обогащенные пищевыми волокнами (в т.ч. пребиотиками), пробиотиками – микроогранизмами (бифидо- и лактобактериями), антиоксидантами, витаминами (А, С, Е и др.), минеральными веществами (кальцием и др.), микроэлементами (железом, цинком, фтором, селеном и др.), флавоноидами (фитоэстрогенами, кверцетином и др.).

Эти пищевые продукты помимо высокой пищевой ценности обладают выраженным физиологическим эффектом. Основными направлениями действия функциональных продуктов являются, например, такие как повышение физической выносливости, улучшение иммунитета, состояния пищеварения, регуляция аппетита и др.

Биологически активные добавки (БАД) – композиция природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты, пищевые волокна и др. вещества) или биологически активных веществ, вводимых в пищевой рацион с целью улучшения его ценности и обогащения отдельными пищевыми компонентами. БАД могут быть использованы в рационе с целью дополнения питания сбалансированными комплексами витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др.

Регулярный и целенаправленный прием БАД позволяет решить многие проблемы. С их помощью можно достаточно легко и быстро восполнить дефицит жизненно важных пищевых веществ. Они дают возможность индивидуализировать рацион человека в зависимости от пола, возраста, уровня энерготрат, особенностей метаболического статуса, физиологического состояния.

С помощью БАД осуществляется немедикаментозное регулирование и поддержание функций отдельных органов и систем организма. Наряду с этим их употребление способствует повышению адаптационного потенциала в условиях воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды.

В то же время БАД не являются лекарственными препаратами, ими нельзя лечить. Сама сущность БАД исходит из их названия – это добавки к пище, то есть часть повседневного рациона.

Они используются в питании:

• • как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ (для обогащения ими рациона);

• • для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем (в т.ч. мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия);

• • в качестве продуктов общеукрепляющего действия;

• • для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта;

• • для нормализации белкового, углеводного, жирового, витаминного и других видов обмена веществ.

ПРОДУКТЫ-ИСТОЧНИКИ КРИТИЧЕСКИ ЗНАЧИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Содержание критически значимых пищевых веществ в конкретных продуктах зависит от технологии их производства, качества исходного сырья, органолептических свойств, установленных сроков годности, сложившихся пищевых привычек потребителей и может колебаться в значительной степени.

На основе анализа структуры суточного потребления по основным группам пищевых продуктов в Российской Федерации рассчитано среднесуточное потребление и выявлена пищевая продукция промышленного производства, которая является источником потребления поваренной соли, сахара, жиров с насыщенными жирными кислотами и трансизомерами жирных кислот (табл. 8).

Среднесуточное потребление пищевой продукции промышленного производства населением Российской Федерации, включая долю критически значимых пищевых веществ

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: